Implementasi HACCP pada Sistem Penyelenggaraan Makanan

Cegah Keracunan Pangan dari Hulu ke Hilir - dengan BONUS Template & Dokumen HACCP

Course ini dirancang sebagai panduan paling lengkap, praktis, dan aplikatif untuk seluruh profesional yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan skala kecil hingga ribuan porsi - mulai dari ahli gizi, penjamah makanan, koordinator dapur, pengelola katering massal, hingga pengambil kebijakan.

Dalam course ini, Anda akan belajar langkah demi langkah bagaimana menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) secara nyata di lapangan. Materi disusun oleh tim ahli gizi dan praktisi lapangan berpengalaman, yang telah menangani ribuan porsi makanan setiap hari dan membimbing implementasi HACCP di berbagai institusi.

Tidak hanya teori, Anda akan mendapatkan materi berbasis kasus nyata, contoh dokumen siap pakai, dan template HACCP lengkap yang langsung bisa Anda gunakan untuk dapur Anda.

01 - Pengantar HACCP di MBG dan Katering Massal

• Pentingnya HACCP di MBG & Katering Massal
• Rantai Pangan MBG dari Hulu ke Hilir
• Kasus Keracunan di Sekolah & Pelajarannya

02 - Bahaya Pangan dan Titik Kritis MBG

• Jenis Bahaya Pangan: Biologi, Kimia, Fisik, Alergi
• Konsep Danger Zone 5-60 C
• Titik Kritis MBG di Lapangan (Penerimaan Bahan, Cooking, Holding, Distribusi)

03 - Prinsip HACCP untuk MBG

• Pendahuluan: Mengapa HACCP Penting di MBG?
• 12 Langkah HACCP: 5 Tahap Awal + 7 Prinsip Inti
• Contoh Praktis HACCP MBG: Komoditas - Process Matrix
• Tantangan Implementasi HACCP di MBG

04 - Dokumen dan Template HACCP MBG

• Pentingnya Dokumentasi dalam HACCP
• Struktur Dokumen HACCP di MBG
• Template Flowchart Proses
• Form Analisis Bahaya
• Form Monitoring Suhu dan CCP
• Form Corrective Action
• Dokumentasi, Verifikasi dan Audit
• Studi Kasus Dokumen HACCP MBG

05 - Perencanaan Menu dan Siklus MBG

• Pentingnya Perencanaan Menu di MBG
• Standar Makanan & Resep Baku
• Siklus Menu: Teori & Praktik di MBG
• Food Cost: Antara Gizi & Anggaran
• Preferensi, Budaya, & Penerimaan Menu
• PMT Pemulihan & Menu Dietetik
• Tips Praktis Anti-Bosan untuk Siklus Panjang
• Contoh Siklus Menu 10 Hari MBG (Mini Case)

06 - Operasional Dapur & Distribusi 3.000 Porsi

• Pendahuluan: Tantangan Dapur MBG Skala Besar
• Time-Temperature Control
• Batch Cooking & Buffer Time
• Persiapan dan Pemorsian
• Distribusi dan Transportasi
• Contoh Time-Temperature Log MBG
• Cooling dan Thawing
• Studi Kasus: Operasional 3.346 Anak & 165 B3

07 - SDM, Beban Kerja, & Pelatihan Penjamah Makanan

• Pendahuluan: Mengapa SDM Adalah Kunci
• Titik Kritis MBG?
• Rasio Ideal Ahli Gizi & Realitas di MBG
• Job Description Tenaga Kunci
• Pelatihan Penjamah Makanan (SLHS)
• Kompetensi Tim HACCP MBG
• Monitoring Kesehatan Tenaga Dapur
• Studi Kasus SDM MBG

08 - Monitoring & Evaluasi (Monev) Keamanan Pangan MBG

• Kenapa Monev Penting?
• Alat dan Instrumen Monev MBG
• Prosedur Monitoring Harian
• Evaluasi Mingguan & Bulanan
• Investigasi Insiden & CAPA (Corrective & Preventive Action)
• Standar Audit & Verifikasi
• Studi Kasus Monev MBG

09 - Studi Kasus & FAQ HACCP di MBG

• Pendahuluan: Pentingnya Studi Kasus & FAQ
• Studi Kasus 1 - Kasus Keracunan Ayam Setengah Matang
• Studi Kasus 2 - Distribusi Jauh Tanpa Hot Holding

10 - Lampiran dan Template HACCP MBG

• Pendahuluan Lampiran & Template
• Template Dokumen HACCP
• Template Time-Temperature Control
• Checklist Higiene & Sanitasi
• Template Food Cost & Menu
• Contoh Siklus Menu MBG 4-8 Minggu
• Daftar Peralatan Minimum MBG
• Rujukan & Standar

Daftar Pustaka

BONUS: Template Laporan HACCP MBG Siap Download

UPDATE MATERI

• MATERI: DOKUMENTASI HACCP DAN KESIAPAN AUDIT DI DAPUR PRODUKSI (Codex CXC 1-1969 Revisi 2023)
• MENYUSUN LAPORAN HACCP
• STUDI KASUS DOKUMENTASI HACCP DAN KESIAPAN AUDIT